Na een lange pauze is Noma in Kopenhagen weer open. Chef René Redzepi en zijn team hebben gekozen voor een vernieuwde kaart en een vernieuwd interieur.
Voor de inrichting van het interieur is de hulp ingeroepen van Bjarke Ingels, die zich op zijn beurt liet inspireren door Deens boerderijen. Noma 2.0 heeft van binnen veel hout en biedt opvallend veel ruimte en licht. Op het dak van deze boerderij vind je een prachtige tuin van ontwerper Piet Oudolf (bekend van The High Line in New York en de tuin bij Museum Voorlinden).
Om het hoofdgebouw zijn nog een aantal kleinere hutjes met stuk voor stuk een eigen functie. Zo kun je in de ene plaatsnemen voor een intiem privédiner, terwijl in een andere de staf experimenteert met fermentatie. Samen vormen de gebouwen de zogenaamde Noma Campus.
Vegetarisch en veganistisch
Ook de kaart is vernieuwd en draait om de seizoenen. Momenteel staan groenten centraal. In het menu is nog wel vis en vlees opgenomen, maar verwacht geen grote stukken. Het is zelfs mogelijk om een geheel vegetarisch of veganistisch menu te kiezen. Mijn ervaring is dat dit soort menu’s in sterrenrestaurants vaak spannender en creatiever zijn.
In de herfst schakelt de keuken over naar een menu dat zich laat inspireren door wild en het woud, om vervolgens in februari tot het einde van de lente op vis en zeevruchten te focussen. Aangezien een diner in Noma een behoorlijke investering is, loont het om te wachten op het seizoen dat bij je past. Sowieso moet je met reserveren heel erg tijdig zijn.
