Beroemde chefs uit Kopenhagen over de crisis en toekomst

De huidige coronapandemie raakt de horeca ongekend hard. Van lokale buurtkroeg tot sterrenrestaurant. Wij waren aanwezig bij een online sessie met chefs Matthew Orlando en René Redzepi, die vertelden hoe ze de crisis ervaren en hoe ze de toekomst zien.

Als je denkt aan Kopenhagen en gastronomie dan komt natuurlijk als eerste de naam noma bij je op. Het restaurant van René Redzepi is een van de beste restaurants ter wereld en voor veel liefhebbers van écht bijzonder eten een reden om een reisje naar Kopenhagen te maken. Ook restaurant Amass van chef Matthew Orlando (die in noma heeft gewerkt) is geliefd onder de fans van fine dining.

Ook de chefs hebben last van de coronacrisis en de beperkingen die daarbij horen. Het afgelopen jaar waren de maatregelen in Denemarken voor de horeca vergelijkbaar met die in Nederland. Wat doe je dan als sterrenchef? René Redzepi ging hamburgers maken en Matthew Orlando ging voor de gefrituurde kip. Twee klassieke fastfoodgerechten werden door deze chefs naar een hoog niveau gebracht. Desondanks waren hun broodjes nog steeds zeer betaalbaar.

Nieuwe doelgroep

Met als gevolg dat beide chefs een compleet nieuwe doelgroep wisten te bereiken. Veel jonge mensen die de chefs en hun restaurants wel kennen, maar er om uiteenlopende redenen nog nooit hadden gegeten, kwamen langs. Door broodjes hamburger en gefrituurde kip te serveren konden ook zij kennismaken met het heerlijke eten dat in deze restaurants te vinden is. Een broodje hamburger klinkt misschien heel gewoontjes, maar in de handen van René Redzepi verandert het in het lekkerste broodje dat je ooit gegeten hebt.

In de zomer was de lockdown even minder streng en konden de restaurants open, maar nog wel met strenge restricties. Bijvoorbeeld maar 1 groep per tafel per avond. Opvallend was, nu de culinaire toeristen er niet waren, dat er meer mensen uit de stad zelf kwamen eten. Vaak hoorden Redzepi en Orlando dan dat die eigenlijk wel blij waren om de populaire restaurants in de stad voor zichzelf te hebben. Matthew Orlando viel het vooral op dat gasten meer de tijd namen voor het eten. Hij durft bijna te zeggen dat mensen meer aan het genieten waren.

Topsport

Ondanks de zorgen die er waren (en nog steeds zijn) over verminderde inkomsten en een onzekere toekomst is er door de chefs en hun teams ook genoten het afgelopen jaar. De laagdrempelige verkoop van broodjes leverde veel leuke reacties en verhalen op en doordat het minder druk was kon iedereen een beetje gas terugnemen. Een toprestaurant draaiende houden is echt topsport en als je het dan opeens minder druk hebt, dan valt pas op hoe gejaagd het leven in de keuken is.

René Redzepi merkt dat de extra vrije tijd hem goed doet. Er is meer aandacht voor familie en zijn eigen lichaam en geest. Hij gaat tegenwoordig buiten zwemmen in het ijskoude water en is ook graag in de stad om te zien wat er allemaal gaande is. Nu de toeristen er nauwelijks zijn, ziet hij de stad door andere ogen. Het valt hem op dat er meer gemeenschapszin is en dat ondanks de crisis nog overal activiteit te bespeuren is. Matthew Orlando gebruikt de extra tijd om wandelingen te maken met zijn medewerkers.

Creatieve cocon

Veel jonge stadsgenoten zijn bedrijfjes begonnen die iets te maken hebben met voedsel. Zo is er in Kopenhagen een aantal fantastische nieuwe bakkers bijgekomen en vind je overal in de stad pop-ups, brouwerijen of bedrijfjes waar ze eten verwerken door het bijvoorbeeld te fermenteren. Volgens Redzepi zit culinair Kopenhagen momenteel in een creatieve cocon te broeden om in de toekomst een nieuw en beter leven te kunnen leiden.

Want dat het in de toekomst anders zal zijn, dat beamen zowel Redzepi als Orlando. Daarbij zijn twee zaken belangrijk: werkdruk en duurzaamheid. Doordat het minder druk wa, is er minder (hard) gewerkt in de restaurants. Vrijwel iedereen merkt op dat dat (even los van de misgelopen inkomsten) een verademing is. Het valt wel te vergelijken met kantoormedewerkers die door het thuiswerken veel flexibeler zijn in hun tijd en meer aandacht kunnen besteden aan familie, hobby’s en sport.

Duurzaam

De crisis zorgt ook dat er nog meer oog is voor duurzaam ondernemen. Het coronavirus heeft de mensheid vooral te danken aan de slechte manier waarop wij met de natuur omgaan. Het is dus belangrijk om duurzamer te gaan ondernemen en om duurzamer te gaan koken. Daarbij zal de focus nog meer komen te liggen op lokale én plantaardige producten. We moeten ook meer gaan inzien dat voedsel niet goedkoop is. Producenten moeten een eerlijke prijs krijgen en de natuur moet worden gerespecteerd.

Als Redzepi en Orlando wordt gevraagd naar de toekomst denken ze dat ze over een paar jaar nog steeds minder hard werken en dat ze naast het restaurant voor fine dining een bistro runnen die laagdrempeliger en betaalbaarder is. Matthew Orlando denkt dat het tasting menu misschien wel gaat verdwijnen. Ook is hij van mening dat restaurants goed moeten nadenken over werkdruk en zaken als overhead. Het zal allemaal veel efficiënter moeten.