Een interessante nieuwe trend in de wonderlijke wereld van het bier is de herontdekking van de spontaan gistende bieren. Mocht je nog niet (zo) bekend zijn met deze bieren, dan volgt hier een introductie.
Wie verder kijkt dan de kratten die in de aanbieding zijn bij de supermarkt weet dat er veel meer soorten bier te koop zijn dan het pils van de grote brouwers. Het aantal kleine brouwerijen in Nederland en het buitenland stijgt razendsnel. Veel daarvan experimenteren met nieuwe en oude smaken. Een van de belangrijkste daarvan is op dit moment het spontaan gistende bier met zijn kenmerkende (fris)zure smaak.
Als het op gist aankomt zijn er drie manieren te onderscheiden waarop je bier kunt maken:
- bovengistend bier: dit is de klassieke manier om bier te maken. De temperatuur van het brouwsel is dan tijdens het gistproces rond de 15 tot 25 graden. Bij deze temperatuur drijft de gist bovenop het brouwsel. Vandaar de term bovengistend.
- ondergistend bier: rond 1840 vond men de koelmachine uit. Deze techniek gebruikte brouwers al snel bij het maken van bier. Bij lagere temperaturen van tussen de 4 en 15 graden zakt het gist langzaam naar de bodem. Een van de grootste voordelen is dat het hele brouwproces beter te controleren is.
- spontane gisting: in de lucht zweven heel veel losse gistdeeltjes. Door bier in open kuipen bloot te stellen kan er een spontane gisting intreden. Op deze manier zijn de eerste bieren ontstaan.
Bij spontane gisting ben je dus afhankelijk van de natuur en dat is dan ook meteen het grote gevaar. De kans dat het misgaat is erg groot. Je hebt als brouwers geen controle over het proces. Bovendien ontsnapt in een open vat heel makkelijk het koolzuur. Eigenlijk zijn er maar weinig plekken waar je dit goed kan doen. De beroemdste locatie is de omgeving van Brussel in het dal van de rivier de Zenne en in het Pajottenland.
Hier leeft een bijzondere gistsoort die zorgt voor een bijzonder bier: de Brettanomyces bruxellensis (afgekort Brett). Deze gist speelt een belangrijke rol bij het maken van biersoorten als lambiek en geuze. Deze oeroude biersoorten zijn nu weer enorm in opkomst. In België en ook in Nederland zijn deze bieren best goed verkrijgbaar. Een goed café zal altijd een mooie geuze en een lambiek (met meestal fruit) op fles hebben. Het is echter de craft beer-beweging in de VS die de spontaan gegiste bieren opnieuw in de spotlights gaat zetten.
Brett is populair
Het brouwen met gecultiveerde versies van de Brett is iets wat je de laatste jaren steeds meer en meer zag. Bekende voorbeelden daarvan zijn de bieren van Orval en recent de Wild Jo. Ook in de VS wint de Brett aan populariteit. Vooral brouwers in Californië en Colorado gebruiken deze gistsoort. Denk hierbij aan brouwers als Russian River Brewing Company en New Belgium Brewing Company. Het echte spul blijft natuurlijk gewoon uit België komen waar de gist nog echt wild is.
Er zijn vier verwante soorten bier van spontane gisting (er is nog een vijfde, maar daar lees je straks meer over): lambiek, geuze, kriek lambiek en faro:
- lambiek: dit is eigenlijk de basis voor alle andere hierboven genoemde bieren. Lambiek maak je door gerst, tarwe en oude hop te laten gisten in eikenhouten vaten (in deze vaten is de wilde gist aanwezig). De hop is bewust oud zodat het bier zuur gaat smaken. Een jonge hop zal het te bitter maken.
- geuze: dit bier maak je door verschillende soorten lambiek met elkaar te mengen. Je zou het een soort blend kunnen noemen. Na het mengen laat de brouwer de geuze hergisten op fles. Veel geuzes worden tegenwoordig gezoet of op andere manieren in de fabriek behandeld. Wil je een echte geuze drinken, neem er dan een met de beschermde naamsoort Oude Geuze.
- kriek lambiek: hierbij worden zure kersen (of krieken) aan de lambiek toegevoegd. De suikers van de kersen en het gist gaan samen een reactie aan en zorgen dat dit bier een stuk zoeter is dan een gewone lambiek. Een klassieke kriek lambiek bevat de kersenvariant de Schaarbeekse kriek, maar deze kers is bijna niet meer te krijgen.
- faro: dit een een geuze waar extra suiker is toegevoegd voor het in de fles gaat. Deze soort is het minst bekend in Nederland.
Ik schreef al dat er nog een ander spontaan gistend bier is. Deze is niet echt bekend, maar wel de moeite waar van het noemen. Het bier heet Jopenbier en komt uit Gdansk (dat vroeger toen men dit bier nog volop maakte Danzig heette). De naam Jopenbier heeft niets te maken met de brouwer uit Haarlem met dezelfde naam. Daar voegden ze in het verleden de vrucht van de meidoorn toe aan het bier. Deze vrucht bleek de juiste gistsoorten bij zich te dragen om spontaan gistend bier te maken. De lokale naam van de vrucht is Jope. Vandaar de naam. Bij mijn weten zijn er geen brouwerijen meer die dit Jopenbier maken, maar soms zijn er hobbybrouwers die zich aan het oude recept wagen.
Proeven
Wil je wat spontaan gistende bieren proeven? Laat je in eerste instantie niet afschrikken door de zurige smaak. Dat is iets waar je aan moet wennen. Daarom kun je het beste beginnen met een kriek lambiek. De beste worden gemaakt door Cantillon en 3 Fonteinen. In plaats van de kersenversies zie je ook andere fruitsoorten waarvan framboos waarschijnlijk het lekkerst is. In Nederland is vooral het bier van Liefmans en Lindemans goed verkrijgbaar, maar die zijn wel minder lekker.
Voor de beste geuze moet je ook weer bij de 3 Fonteinen zijn. Makkelijk verkrijgbaar is de Geuze Boon. Een persoonlijk favoriet van mij is de Mikkeller HUES. Faro is lastig te vinden in Nederland. Maak je echter een uitstapje naar België, dan kun je heel veel van dit soort spontaan gistende bieren ontdekken. Ik heb ooit een geweldige proeverij van spontaan gistende bieren gehad bij Bier Central, op loopafstand van het station in Antwerpen.
