El Puesto Guía Repsol: van viskraam tot duurzaam pop-up restaurant

In het hart van Madrid, in de levendige overdekte markt Mercado de Vallehermoso, is een wel heel bijzonder gastronomisch project verschenen. Waar vroeger de verse vangst van de dag over de toonbank ging, vind je nu El Puesto Guía Repsol. Dit pop-up restaurant is niet zomaar een plek om fantastisch te eten, het is ook een meesterwerk van circulair design, bedacht door Lucas Muñoz Muñoz.

De onsterfelijke Octopus

Het ontwerpbureau van Lucas Muñoz Muñoz noemt dit project liefkozend El Pulpo Inmortal (De Onsterfelijke Octopus). De octopus staat symbool voor de ziel van de oude viskraam en fungeert als de onzichtbare gids van de verbouwing. In plaats van de oude kraam simpelweg te slopen en een afvalberg te creëren, was het doel om de bestaande materialen te respecteren en te gebruiken in het nieuwe ontwerp.

CO2-slurpend terrazzo en geplet staal

Wat dit project zo fascinerend maakt, is de grensverleggende, creatieve manier waarop de ontwerpers upcycling hebben toegepast. Een paar highlights zijn:

• Stadsafval wordt bar: Voor de verticale panelen van de bar is gebruikgemaakt van ecoagregado. Dit is een nieuw mineraal materiaal, ontwikkeld door het R&D-lab van Repsol in samenwerking met Petronor en Biscay. Het is gemaakt van de resten van verbrand huisvuil en heeft de handige eigenschap dat het CO2 opneemt. Gemengd met wit cement levert dit een schitterend, duurzaam terrazzo op.
• Roestvrijstalen wolken: De oude, roestvrijstalen werkbanken van de visboer zijn naar een schroothoop gebracht en met een oude machine ‘op halve kracht’ in elkaar geperst. Het resultaat is een reeks gedeukte, spiegelende blokken die nu als unieke lichtreflectoren aan het plafond hangen.
• Gerecycled graniet: Het typische Madrileense graniet van de oude muren van de viskraam is in stukken gebroken en gemengd met wit beton voor de zijkant van de bar, wat zorgt voor een robuuste mozaïek-look.

Low-tech airco

In het warme en vaak gortdroge Madrid is een beetje verkoeling op een drukke markt geen overbodige luxe. Maar in plaats van te grijpen naar een traditionele, energieslurpende airconditioning, koos het ontwerpteam voor een briljante, low-tech oplossing: adiabatische koeling. Voor El Puesto werkte de studio samen met 3D-print expert JetClay. Samen printten ze complexe, keramische roosters van klei. Deze structuren, die qua patroon doen denken aan bijenkorven, worden continu vochtig gehouden door gezuiverd water dat uit kleine buisjes sijpelt. Een industriële ventilator blaast vervolgens de warme marktlucht door deze natte, poreuze kleigangen. De natuurkunde doet de rest: de droge, hete lucht geeft zijn hitte vliegensvlug af aan de vochtige omgeving, waardoor er een heerlijk koele, schone en bevochtigde bries ontstaat.

Dit innovatieve systeem is inmiddels de vierde generatie uit de doorlopende onderzoekslijn van ontwerper Lucas Muñoz naar luchtkwaliteit en verkoeling. De bekende voorganger hiervan was te zien bij het restaurant Mo de Movimiento, waar botijos (traditionele Spaanse terracotta waterkruiken) werden ingezet om via exact hetzelfde principe te koelen. In El Puesto is diezelfde ‘low-tech’ traditie naar de 21ste eeuw getrokken met geavanceerde 3D-printtechnieken.

Meubels van gevallen bomen

Ook over het interieur is nagedacht. De stoelen en krukken zijn gemaakt in samenwerking met Sintala Design. Zij gebruiken uitsluitend hout van bomen die door ziekte, weersomstandigheden of stedelijke uitbreiding zijn geveld. Elke stoel is een eerbetoon aan een specifieke boom, waarbij het verhaal van de boom in de rugleuning is gegraveerd. Samen vormen deze verhalen een landkaart van het Iberisch schiereiland, wat mooi aansluit bij de filosofie van de Guía Repsol.

Een podium voor topchefs

Uiteindelijk is ‘El Puesto’ een zogenaamd “restaurant voor restaurants”. Het is een wisselend podium waar topchefs, bekroond met de beroemde Soles en Soletes van de Guía Repsol, hun kunsten vertonen. De Guía Repsol is een zeer bekende Spaanse reis- en gastronomiegids. Je kunt het het beste zien als de Spaanse tegenhanger van de beroemde Michelingids. In plaats van Michelinsterren, deelt de Guía Repsol zogenoemde Soles (zonnen) uit aan de beste restaurants, beoordeeld door de Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía. Een restaurant kan 1, 2 of de maximale 3 Soles krijgen. Naast de prestigieuze zonnen, deelt de gids ook Soletes (zonnetjes) uit. Dit is een relatief nieuwe categorie voor laagdrempelige, gezellige en betaalbare plekken.

Terug naar het restaurant. Het kookeiland wordt overkapt door een ingenieuze rasterstructuur van standaard stalen elektriciteitsbuizen. Hieraan hangen camera’s en lichten, waardoor de ruimte naadloos kan transformeren in een opnamestudio. Zelfs als het restaurant gesloten is, leeft de ruimte door: grote verticale schermen tonen dan “spookbeelden” van activiteiten die er in het verleden hebben plaatsgevonden.

Akoestiek op maat: houten speakers

Naast beeld en licht speelt ook geluid een cruciale rol in de sfeer van dit gastronomische podium. Geluidsontwerp is één van de vaste onderzoekslijnen van de studio. Speciaal voor ‘El Puesto’ ontwierp het team unieke luidsprekers, vervaardigd uit lokaal populieren multiplex. Deze houten speakers zijn uitgerust met een ingenieus systeem van multidirectionele tweeters. Ze functioneren als een gekoppeld Bluetooth-paar met een geïntegreerde versterker en vullen zo de uitdagende, open akoestiek van de hoge markthal met een warm en ruimtelijk geluid.

Openingslunch van TriCiclo

Wij waren in de Spaanse hoofdstad vanwege het Madrid Design Festival en mochten op uitnodiging van Lucas Muñoz Muñoz aanschuiven bij de officiële opening van dit unieke restaurant. Voor deze gelegenheid was de keukenbrigade van het Madrileense restaurant TriCiclo opgetrommeld. Onder leiding van chef-kok Javier Goya was er een 8-gangen-lunch samengesteld, waaruit direct bleek dat El Puesto echt inzet op fine dining. Het eten was van een hoogstaand niveau en de bijpassende wijnen uit de directe omgeving van Madrid maakten het helemaal af. Een mooie keuze van de sommelier was om bij het dessert (in de pan gebakken brioche met amandelijs) te combineren met bier in plaats van wijn: een lokaal gebrouwen baltic porter van La Caníbal.

Bij de lunch was Lucas Muñoz Muñoz aanwezig om het restaurant te openen en om te vertellen over zijn werk voor dit project. Ook toonde hij een korte film over de verbouwing, waarbij de door hem gebouwde luidsprekers goed werden getest. Daarna nam hij de tijd voor alle gasten door bij iedereen nog even aan te schuiven voor een praatje.

El Puesto Guía Repsol is te vinden in de Mercado de Vallehermoso aan de Calle de Vallehermoso in de wijk Chamberí. Het pop-up restaurant heeft (nog) geen eigen website of social media. Om aan te schuiven voor lunch of diner moet je dus op goed geluk langsgaan of de website van Guía Repsol in de gaten houden. Geloof ons: dat is de moeite waard.