Uit eten gaan is voor vegetariërs niet altijd makkelijk. Vaak staat er niets zonder vlees op de kaart of is de enige vega-optie een saaie quiche of pasta. Gelukkig zijn er steeds vaker uitzonderingen. Zelfs op sterrenniveau.
Librije’s Zusje in Amsterdam is zo’n uitzondering. Het restaurant is sinds de zomer van 2014 te vinden in het luxe Waldorf Astoria Hotel aan de Herengracht. Ik had al veel positieve dingen gehoord en gelezen over het vegetarisch eten daar en besloot dit weekend dat zelf te gaan testen.
Op de kaart staat een vegetarisch menu dat bestaat uit 6 gangen, maar in werkelijkheid komt er veel meer voorbij op je tafel. Het begint namelijk met een paar amuses waaronder een ijskoud bolletje erwtensoep, een knapperige chip op basis van zwarte knoflook en een lolly van geitenkaas en biet. De amuses (en ook de gangen daarna) volgen elkaar aan het begin in een lekker tempo zodat je nooit het gevoel hebt dat je zit te wachten op je eten. De uitstekende en zeer vriendelijke bediening voelt dat perfect aan.
Wijnen
Op aanraden van de sommelier dronk ik hierbij een riesling uit de Amerikaanse staat Washington: de Kung Fu Girl Riesling uit 2013 van Charles Smith Wines. Wat een heerlijke frisse wijn met veel tonen van zoet en zuur fruit. Bij de desserts ben ik overgestapt op de Tschida Auslese Cuvée, een wijn uit het Burgenland in het uiterste oosten van Oostenrijk. De druiven voor deze wijn worden later geplukt dan normaal waardoor er meer suikers inzitten. Dat maakt de wijn lekker zoet, maar niet te. Je proeft heerlijke passievrucht en abrikoos. Door het lage alcoholpercentage van 8.5% drinkt deze wijn makkelijk weg. Het mooie van beide wijnen is dat ze makkelijk online te vinden zijn en niet zo heel duur zijn. Daar ga ik dus wat van inslaan voor thuis.
De eerste echte gang kun je zien op de foto hierboven en bestond uit een tuintje van witlof en zeekool in een bodem van crème van geitenkwark. Over dit alles werd aan tafel Belper Knolle geraspt. Dat is een bijzonder Zwitsers kaasje met peper en zout uit de Himalaya.
Het tweede gerecht bestond uit de blaadjes van kleine spruitjes met peer, macadamia en chipjes van boekweit. Voor mij als liefhebber van spruitjes een traktatie. Daarna volgde gerookte aubergine met pompoenyoghurt en blauwe kaas en verscheen er ook een mandje met vers brood en twee soorten boter op tafel. Vooral de gekarameliseerde geitenboter was bijzonder (lekker).
Topinamboer vormde de basis van de vierde gang. Samen met jeneverbes, champignon, mandarijn en een bouillon van zuurkool was dit gerecht de start van een rij hoogtepunten in het menu. De eerste gangen en amuses waren allemaal heerlijk en mooi gepresenteerd, maar het tweede deel toonde aan dat Librije’s Zusje terecht in een klap twee Michelinsterren heeft ontvangen. De gerechten zijn spannende combinaties van verschillende smaken, texturen en zelfs temperaturen.
Het laatste van de hoofdgerechten was het absolute hoogtepunt en veruit het lekkerste vegetarische gerecht dat ik in jaren heb geproefd. Deze bestond uit de wortel van de roomse kervel, spitskool die was geschroeid op een Big Green Egg, komijn, zwarte wintertruffel en époisses, een romig Frans kaasje. De combinatie van de houtskoolsmaak, de zachte kaas en de truffel is subliem.
De afsluiting van dit spektakel bestaat uit twee gangen. Eerst een grappige variant op de Waldorfsalade, een verwijzing naar het hotel, maar dan in een ongewone vorm. De walnoot is gekarameliseerd en de selderij en appel zijn verwerkt tot ijs. Zoiets gebeurd ook bij het laatste gang, waarbij “niets is wat het lijkt”. Het schijfje avocado blijkt te bestaan uit sorbet op basis van avocado waarbij de schil van chocolade is gemaakt, een garnering van appel, yoghurt en komkommer maakt het fris en de groene Chartreuse op de bodem van het bord geeft juist weer een lekkere kick van de alcohol.
Met die laatste gang was het feest nog niet voorbij, want bij de koffie verschenen ook twee houten letters op tafel. Daarop stonden bonbons die waren gebaseerd op beroemde cocktails. Wat dacht je van een White Russian-churro, een macaron die smaakt naar een cosmopolitan en een bonbon met Bloody Mary-vulling.
Een vegetarisch menu van zes gangen kost bij Librije’s Zusje 90 euro. Dat is inclusief amuses en brood.
Update: inmiddels is het restaurant solo gegaan en hoort het niet meer bij De Librije. De nieuwe naam van het restaurant is Spectrum.
