De Nieuwe Winkel in Nijmegen is dit jaar flink in de prijzen gevallen. In mei ontvingen chef-kok Emile van der Staak en zijn brigade een tweede Michelinster en in november is het uitgeroepen tot beste plantaardige restaurant ter wereld. Gelukkig hadden wij in april al een tafel voor 4 gereserveerd om persoonlijk te ontdekken wat De Nieuwe Winkel zo goed maakt.
Wat bij binnenkomst direct opvalt is de vriendelijke ontvangst. Het personeel voelt perfect aan hoe ze de verschillende gasten te woord moeten staan. Keurig wanneer het moet en informeel waar het kan. We krijgen een tafel dicht bij de open keuken van het restaurant, waar Emile van der Staak en zijn team zeer gedisciplineerd aan het werk zijn. Dat uit zich af en toe in het gezamenlijk roepen van bevelen en antwoorden. Iets wat voor sommige gasten misschien wat wennen is, maar wat voor ons vooral bijdraagt aan de bijzondere totaalervaring.
Nu we er toch zijn kiezen we voor het meest uitgebreide menu van negen gangen all-in voor €220 per persoon. Dat is dus inclusief een arrangement met wijn, cider en bier of met zelfgemaakte sappen en verder brood, water en koffie toe. Dit vullen we aan met een optioneel extra gerecht van plantaardige kaas met bijbehorende dranken plus een glas champagne vooraf.
Zelfgemaakte sappen
In eerste instantie voelden we wat medelijden met de BOB in ons gezelschap. Zij zou immers niet kunnen proeven van de mooie dranken bij de gerechten, maar het tegendeel bleek waar. De zelfgemaakte sappen smaakten spectaculair en waren vaak voorzien van ingrediënten die ook in de gerechten terugkeerden. Bij een volgende bezoek zou het zomaar kunnen zijn dat we allemaal voor de sappen gaan. Nu moesten we steeds bij de BOB een slokje bietsen. Met de wijn, de cider en het bier was overigens ook helemaal niks mis. Vooral de frisse dessertwijn Le Vitriol van Olivier Pithon en de Cuvee Bistrologie 2020 van Jean Pierre Robinot maakten indruk. Ook het bier van het Duitse Brauerei Kemker Kultuur was erg lekker.
Het thema van het menu was Overvloed. Centraal staat al het lekkers dat in de late zomer en vroege herfst geplukt, gesneden en geraapt kan worden. Hierbij komen veel ingrediënten uit de tuinen en bossen in de omgeving van het restaurant. Opvallend vaak kennen we de gebruikte groenten en planten wel, maar weten we nagenoeg niks over de smaak. Na afloop krijgen we van De Nieuwe Winkel een lijst mee met alle ingrediënten die we hebben geproefd en alle gerechten die zijn geserveerd.
SCOBY
Dat is geen overbodige luxe, want ondanks het feit dat we bij elke gang uitgebreide uitleg krijgen van iemand uit de keuken is het niet altijd te begrijpen wat er voor je staat. De gerechten zijn zo verfijnd en op ingenieuze wijze bereid dat het al gauw gaat duizelen. Alles ziet er prachtig uit en smaakt fantastisch. De gerechten die het meeste indruk maakten waren de SCOBY, een hartig smakend spiesje dat wel iets weg had van saté, maar dan gemaakt van bacteriën en gist. Of de pruikzwam (ook wel bekend als Lion’s Mane) met zijn vlezige structuur. Ook de finale was indrukwekkend met een nagerecht dat op chocolademousse leek, maar was gemaakt van kastanje.
Eten in De Nieuwe Winkel is een ervaring die zich lastig laat vertalen naar woorden. We hebben vaker gegeten in sterrenrestaurants, maar dit is echt een buitencategorie. Vooral omdat alles 100% plantaardig was. Emile van der Staak laat ons proeven dat volledig vegan eten ook op sterrenniveau mogelijk is. Een unieke prestatie.
